Осетры в Украине
Рядовой украинец знает об осетрах до обидного мало. Это легко проверить. Спросите любого из знакомых, что такое вязига? Ответа не получите. А ведь этот деликатес получают именно из осетров. Более популярна икра осетровых рыб. Это просто-таки показатель престижа.
Осетринку и ее икру полюбляли еще князья Киевской Руси. Но ленинские планы электрификации и хрущевская химизация сделали практически все, чтобы украинские осетры исчезли. Хотя они есть и до сих пор. Я сам видел, как пацан-ныряльщик поймал небольшую, около метра длиной, белугу у берегов Крыма, только не южного, а северного, где нет курортников.
Место встречи изменить нельзя
В семье осетровых масса родственников, до четырехсот. Наиболее популярны только три - осетр, белуга и севрюга. Распространенная когда-то стерлядь сейчас практически исчезла.
Самая большая рыба - белуга. Живет она более ста, а то и ста пятидесяти лет и вырастает до 5 метров. В XIX веке в Волге была выловлена белуга весом 1900 кг. И икры белуга откладывает много - до 8 миллионов икринок!
Пресная вода “размягчает” икру, поэтому добывают ее только в определенных местах в устьях рек, и только в определенное время, ограниченное несколькими неделями весной и осенью. Икра рыбы, выловленной в море еще жесткая, а у рыбы, пробывшей чересчур долго в реке оболочка икринок уже не эластичная.
Не совсем черная икра
На самом деле икра не совсем черная. Черной бывает икра только молодых рыб. Икра белуги самая крупная (икринки до 2,5 мм в диаметре), без запаха, серая, а стерляжья – очень мелкая, тоже серая, но темнее. Икра севрюги – вот та действительно черная, размер икринок может быть разным, икринки твердые.
Однако мои знакомые, астраханцы, предпочитают есть именно эту икру, намазывая ее на свежий огурец. Икра из осетров чуть заметно пахнет рыбой, икринки среднего размера, около 1 мм, коричневого, темно-бронзового оттенка. И чем светлее икра, тем выше она ценится. Самую лучшую “царскую” икру золотистого цвета добывают из осетровых рыб старше 60 лет.
В чем соль? Как солить икру
Черная икра бывает трех видов: зернистая, паюсная и ястычная. Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут - и все.
Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт. После посола икру можно хранить 2-2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).
Для получения паюсной икры применяют так называемый тузлучный посол особым рассолом при 40 градусах. Срок хранения такой икры – 8 месяцев. Редко, но встречается, третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия.
Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка - пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, не извлекая из пленки, режут на куски и солят. Она неприглядна, но довольно вкусна. Хранят ее не более месяца.
Секреты этикеток. Что написано мелким шрифтом
Вы обращали внимание, что баночки с икрой бывают разного цвета? В банки с синей крышкой упаковывают белужью икру. Севрюжью – в банки с красной крышкой. Икру осетра - с желтой. Все банки маркируют выпуклыми цифрами (если цифры вогнутые – перед вами подделка).
Обычно указывают дату изготовления – декаду, месяц (две цифры), год (для стеклянных банок – две последние цифры года, для жестяных банок – одна последняя цифра года) и шифр завода. На банках, официально поставляемых в Украину шифр завода не ставят. Наличие такого шифра может свидетельствовать о нелегальном ввозе деликатеса.
Этикетки на банки с икрой наносят, как правило, литографическим способом. На ней указывают:
• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто;
• обозначение нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ);
• дата изготовления, срок и условия хранения;
• данные о пищевой и энергетической ценности.
Отсутствие каких-либо данных вызывает вполне обоснованное подозрение.
Что такое - хорошо, и что такое – плохо?
Как отличить хорошую икру от плохой? Вот в том-то и дело, что пока икра в банке, определить ее качество практически невозможно, разве что банка окажется вздутой. Дело в том, что за редкими исключениями нелегальные производители используют ту же тару и ту же маркировку, что и законные.
Если икра упакована в стеклянную банку, обратите внимание на ее консистенцию. Икра не должна переливаться в ней из края в край. Если вы покупаете икру в большой (0,5 л) жестяной банке, попросите продавца снять с нее крышку. Икра должна быть приподнята над краем банки, ее поверхность должна быть ровной и сухой, на внутренней части крышки не должно быть налипших икринок.
Что наша смерть? Икра!
Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой – от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.
Икру на развес лучше вообще не покупать. А уж если приспичило – обязательно пробуйте. Икринки должны быть упругими и рассыпчатыми. Икра не должна быть ни кислой, ни горькой, ни чересчур сухой, ни жидкой. Если вы открыли банку, и в нос бьет затхлый, гнилостный запах – такую икру есть нельзя.
Отравиться некачественной икрой проще простого. Каждый год по крайней мере несколько человек покупают за свои кровные весьма сомнительное развлечение. Накануне Нового года на границе между Россией и Украиной было уничтожено более полутонны контрабандной икры. Причина – в упаковках была обнаружена сальмонелла. Очень часто в икре находятся возбудители ботулизма. А ведь нелегальной, контрабандной, короче, незаконной икры производится до 80 % от общего выпуска продукции. Чем дороже продукт, тем чаще его подделывают.
А в дни праздников, скажем, в дни предновогоднего ажиотажа, можно легко нарваться на поддельную икру, которая вообще икрой не является, а только похожа на нее. Такую “икру” изготавливают из желеобразующих веществ, например, альгиновой кислоты, с добавлением соли, пищевых добавок и красителей. Как удостовериться, что икра - искусственная? Если банка стеклянная, можно видеть, что икра как бы покрыта инеем. Икринки растворяются в горячей воде. Зерна чересчур твердые. Ну и вкус отвратный.
Икрой не закусывают
Но не будем о грустном. Лучше отведайте свежей икорки. Наиболее распространенное блюдо с икрой (если не считать тривиальных бутербродов) – это блины. За рубежом икру намазывают на тосты. Павел Артемьич Верещагин ел икру ложкой. Правда с отвращением. А что пить? Естественно, как и Верещагин – водку! Но как?
Федор Иванович Шаляпин имел обыкновение зачерпывать икру ломтем горячего пшеничного хлеба, съедать ее, и только после этого опрокидывать стопку. “Икрой не закусывают”, - говаривал он. Не будем и мы.
Сочетать икру с водкой советовал и Дмитрий Иванович Менделеев – по его мнению, спирт способствует усвоению икры.
Итак, начнем. Ваше здоровье
Сергей Денисевич, Писака