Самый простой способ – сходить в хорошее кафе или ресторан. Увы, не везде кофе будет соответствовать вашему вкусу – ведь, сколько людей, столько и вкусов. А потому, специально для гурманов, способ второй - готовить его самому. Или доверить это дело симпатичной подруге.
Способов приготовления любимого нами напитка, существует бесчисленное множество. Делают это по-разному, но наше время прогресс создал для этого специальные кофеварки эспрессо.
Это гениальное хитроумное изобретение, в котором кофе, собственно говоря, не варят, а пропускают через него под давлением горячий пар, который вымывает из молотого кофе все ценные компоненты и аккуратно доставляет их в чашечку.
А для получения молочной пенки у кофеварок эспрессо имеется специальная пароотводная трубка с насадкой.
Научиться готовить кофе можно за один день, но, чтобы достичь мастерства в этом искусстве, нужно долго учиться и постоянно экспериментировать.
Мастеров в искусстве приготовления кофе в Италии называют баристи (не путайте с барменом). Там это весьма престижная профессия. Бариста - это звучит гордо. Приготовление кофе у них - целое представление.
Профессиональный бариста, не отходя от кофеварки, приготовит вам три десятка сортов кофе, а сам способен различить три тысячи оттенков кофейного аромата и вкуса.
Если же вы еще не успели купить кофеварку, к вашим услугам способ третий – варить кофе, в обычной джезве, кофейнике, кастрюле. Этот способ, хоть и простой, но хлопотный. Поэтому для тех, кто спешит, есть способ номер четыре: раскрыть пакетик с растворимым капучино, высыпать его в чашку и залить горячей водой.
От чего зависит вкус кофе?
Для приготовления хорошего кофе существует несколько правил. Качество кофе очень чувствительно к режимам его обработки при изготовлении.
Азбучной истиной является то, что из среднего по качеству зерна можно сварить неплохой кофе, но еще более вероятно угробить отличное зерно, не выдержав нужные режимы обработки. Нарушение этих правил может показаться не очень важным, но это практически единственно правильный путь получения высококачественного напитка.
В Украине проверкой качества потребительских продуктов, в том числе, кофе, с 1995 года занимается общественная организация по защите прав потребителей «Научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз «Тест».
О результатах проверок можно узнать на сайте компании http://www.test.org.ua/ или в периодическом издании компании «Справочник потребителя».
Сорта кофе и их смеси
Существует около 70 видов ботанических сортов кофе, из них чаще всего используют всего два. "Coffea Arabica", известно у нас под названием "Арабика", его доля составляет около 70 % от всего мирового производства кофе. "Coffea canephor" или "Coffea Robusta" - так называемая "Робуста" - 30 %.
Слово “робуста” в переводе обозначает “сильный и крепкий”. От того, сколько добавить робусты в смесь, зависит крепость напитка. Арабика придает кофе тонкий аромат и мягкую кислинку, а робуста – обеспечивает крепость и добавляет горчинку.
Как различить их? Зерна арабики - продолговатые, равномерной окраски. Робуста имеет округлые зерна, после обжарки редко бывает однородного цвета.
Среди зерен этих двух видов выделяют сотни сортов, свойства которых зависят от страны произрастания кофе, высоты плантации над уровнем моря, способа сбора кофейных бобов и многих других причин.
Смеси позволяют получить различные вкусовые оттенки кофе. Например, смешивают мягкие колумбийские сорта и резкие индийские.
Создание сортовой смеси - трудоемкий и длительный процесс. Смесь многократно дегустируют для выявления оптимальной пропорции сортов. Бывает, что для того, чтобы оттенить какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, в смеси используют до десятка различных сортов кофе.
Однако есть люди, предпочитающие кофе не в виде сортовых смесей, а зерна одного сорта, произведенные только на одной какой-либо плантации.
Для них выпускают specialty coffees - отборные зерна арабики с какой-либо из известнейших плантаций мира. Названия сортов соответствуют именам плантаций. Такой кофе выращивают, как правило, без применения химических удобрений и пестицидов.
Там, где рождается кофе
В среднем на каждого жителя земли приходится по одному кофейному дереву. Но в Украине они не растут, разве что, в тепличных условиях. Растут они, как правило, в тропиках, хотя экспериментальная плантация есть и на Алтае.
Кофе предпочитает расти в горах, причем, чем выше, тем лучше качество кофе. Самые лучшие сорта арабики – specialty coffees – растут на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. В странах Центральной Америки их так и классифицируют по высоте произрастания.
Различают два способа сбора урожая кофе. В жарких сухих странах плодам позволяют засохнуть на дереве, а затем стряхивают их на подстилку. Так собирают 65 % кофе в мире.
По другому способу спелые плоды срывают и загружают в специальные баки с водой, где в течение суток их подвергают брожению. Затем во вращающихся аппаратах, интенсивно промывая водой, с них срывают мякоть. Потом сушат и лущат. Мокрым способом обрабатывают только лучшие сорта кофе.
Обжарка кофе
Первое из правил – обжаренные кофейные зёрна должны быть свежими. Говорят, хранение убивает кофе. Из-за этого экспортеры поставляют кофе в сыром виде, так называемый зеленый кофе. Так он лучше сохраняется. А обжаривают кофе в стране потребления.
Процесс жаренья зерен кофе в каждой стране различен. Зерна обжаривают либо каждый сорт отдельно, либо в смеси с зернами других сортов.
Температура обжарки и время обжаривания могут быть различными. Разные степени обжаривания способны по разному выделить вкусовые нюансы одной и той же смеси кофе. В Европе зерна обжаривают до темно-коричневого цвета.
Но и тут есть интересная закономерность: чем севернее страна, тем слабее там обжаривают кофе. Например, южане-итальянцы для приготовления кофе эспрессо используют кофе очень темной обжарки, на грани обугливания.
Фирмы, заботящиеся о своей репутации, производят обжарку в течение 10-20 минут при температуре 600 градусов. Непосредственная обжарка продолжается первых 10 минут. Затем в течение еще 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета.
Просто кофе можно приготовить из светло или темно зажаренного зерна, но для приготовления капучино требуются эфиопские и высококачественные центрально-американские темно зажаренные зерна.
Желательно, чтобы кофе был известного сорта - тут уже о вкусах не спорят и марки не называют.
Декофеинизация
Так называют процесс, используемый для снижения количества кофеина в зернах кофе. Благодаря этому кофе становится доступным тем, кому кофеин противопоказан, например, больным-сердечникам.
Декофеинизация никак не влияет на вкусовые качества кофе, отличить кофе без кофеина от такого же, но с кофеином не может даже опытный дегустатор. Недостатком такого кофе является то, что оно хуже сохраняется без упаковки.
Правильный помол
Плохой помол неизбежно отражается на качестве напитка. Необходимая степень помола зависит от того, как вы собираетесь готовить кофе. Если просто в кофейнике - лучше брать кофе грубого помола, для кофеварок и аппаратов эспрессо - мелкий и очень мелкий.
Правда, есть мнение, что в аппаратах эспрессо предпочтительнее использовать кофе грубого помола и большое давление, чем наоборот.
Если порошок кофе слишком мелкий, он образует плотный слой, надолго удерживающий горячую воду, в результате чего выпариваются летучие ароматические компоненты, и аромат кофе ухудшается. Желательно, распределять порошок кофе на фильтре однородным слоем, чтобы обеспечить равномерное протекание воды.
Для варки кофе по-турецки, в джезве, берут кофе очень мелкого помола, порошкообразный, на пачке с ним часто изображают значок - символ джезвы.
Не следует молоть большое количество кофе единовременно, это вызывает перегрев кофемолки, и, в свою очередь, приводит к ухудшению аромата кофе, из-за усиленного испарения его ароматических компонентов.
Хранение кофе
Сырые зерна кофе можно хранить на складе в обычных условиях более двух лет без ущерба для его качества.
Из-за обжарки кофейные зерна становятся пористыми, и ароматические компоненты беспрепятственно улетучиваются. Поэтому обжаренный кофе без упаковки теряет вкусовые свойства уже через несколько дней.
Кроме того, если обжаренный кофе находиться на воздухе, жировые компоненты кофе, контактируя с кислородом, прогоркают, и вкус напитка портится.
Для хранения зерен кофе лучше всего подходит герметичная стеклянная посуда, она не сохраняет запаха предыдущей партии кофе, который может испортить следующую партию.
Для хранения кофе не более недели особых мер принимать не надо, но для хранения в течение двух недель – месяца, его лучше поместить в холодильник и хранить при 10 градусах тепла, больше месяца - заморозить зерна до –10 градусов. Это позволит затормозить химические реакции, приводящие к порче зерен.
Большие компании упаковывают обжаренный кофе в герметичную вакуумную упаковку. Это позволяет хранить кофе без потери живого аромата более двух лет.
Еще труднее хранить молотый кофе, его ароматические вещества улетучиваются не по дням, а по часам.
Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерна, и соответственно, все обменные процессы протекают быстрее. Но уж если так случилось, что у вас остался молотый кофе, хранить его лучше в герметически закрывающихся жестяных или стеклянных банках, и, желательно, в холодильнике.
Фирмы, выпускающие молотый кофе или кофе в таблетках (монодозы), упаковывают его в многослойные герметичные пакеты, наполненные азотом. Часто кофе упаковывают в металлические банки. Из банок выкачивают воздух, их наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов.
Важнейшим средством донесения информации до потребителя является этикетка на упаковке. Согласно ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия", ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия", маркировка кофе должна содержать следующую информацию:· наименование и адрес производителя· страна и место происхождения· товарный знак· наименование продукта· обозначение стандарта· состав продукта· сорт· масса нетто· способ приготовления· срок и условия хранения.
Допускается информация о содержании кофеина, ботаническом виде (для кофе в зернах), дополнительная информация по употреблению, координаты контактной организации в Украине.
Более двух третей кофе, попадающего в Украину, является контрабандой. Качество такого кофе оценить невозможно, там может быть что угодно. Какое может быть доверие к производителю, если на этикетке, скажем, не указаны сорт кофе, страна происхождения, контактный адрес?
Оборудование
Придумано множество видов кофеварок. Это и автоматические кофеварочные аппараты, и механические кофетиеры, и кофеварки эспрессо.
Наиболее совершенны и удобны последние. Общий принцип их действия заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через спрессованный порошок кофе.
Из разных кофеварок получают разный кофе. Всевозможных наворотов, ноу-хау и особенностей обслуживания очень много. Поэтому подробно разобраться в принципах действия кофеварок и особенностях получаемого в них напитка мы намерены в другой статье. Следите за нашими публикациями.
Условия варки кофе
Вообще-то, кофе не варят, его заваривают. Температура воды, в зависимости от сорта кофе, должна быть в пределах 85–98оС. Это температура, когда вода кипит "белым ключом" (при этом она немного белеет).
В менее горячей воде процесс экстракции проходит неполно, из кофе выделяется недостаточно кофеина и ароматических масел, а при повышении температуры возрастает кислотность напитка. Ни в коем случае нельзя перегревать кофе. Это разрушает его аромат.
Для того чтобы сварить кофе по-турецки, в джезву надо засыпать тонко молотый кофе - из расчета две чайных ложки на стакан воды, ложку сахара, залить холодной водой и поставить на огонь (лучше, в раскаленный песок). Надо внимательно следить, чтобы кофе не "сбежал".
Как только кофе начинает подниматься, его надо немедленно снять с огня и отставить в сторону. Как только пена осядет, снова поставить на огонь, и так три раза.
Затем разлить кофе по чашечкам. Перед разливом кофе не размешивают, стараются держать в полном покое. Осаждение ускоряет несколько капель холодной кипяченой воды. В каждую чашечку добавляют немного пены. Как говорят арабы «пена – лицо кофе».
Растворимый кофе
Если вы человек нетерпеливый и всегда торопитесь, а таких в нашей стране большинство (до 90 % потребителей кофе), то вы предпочтете пить растворимый кофе. Его получают высушиванием кофейного экстракта. Ну, с экстрактом все ясно, это, по сути, тот же напиток кофе, только более концентрированный.
Получают его, пропуская через молотый кофе пар под большим давлением. А вот кофе из экстракта делают по-разному. Самый простой в технологическом отношении способ - высушить экстракт, распыляя его в горячей камере. Так получают порошковый растворимый кофе. Такой порошок не текучий, его трудно дозировать, даже чайной ложечкой.
Чтобы превратить кофе в сыпучий "песок", к нему добавляют немного кофейного масла и гранулируют в специальных вращающихся или вибрирующих барабанах.
Самый же сложный и дорогой способ высушивания концентрата заключается в замораживании его до -40оС. Затем лед тихонько испаряют в вакууме без плавления, и остаются растворимые кристаллы кофе. Образуется сублимированный кофе или кофе freeze-drying (высушенный замораживанием). Этот кофе по вкусу и прочим свойствам ближе всего к натуральному.
Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе
Поскольку растворимый кофе является самым потребляемым продуктом среди других видов кофе, было бы интересно узнать, какие фирмы его производят, и какого качества.
Так вот, по данным газеты «Галицькі контракти”, явным фаворитом по количеству продаваемого растворимого кофе является торговая марка Nescafe (75-80 %). Но вот по качеству ее часто опережают другие марки, например, Jacobs, хотя и стоит она иногда вдвое больше, чем Nescafe. Вкратце, рейтинг выглядит так: элитные сорта (Carte Noire, Maccona), высококачественные (Nescafe Gold, Jacobs), качественные (Nescafe Classic, Monterrey, Галка), среднего качества (Pele, Sambo Gold, Cacique) и кофейные напитки (MacCoffee, Cappuchino).
По последней оценке НИЦНПЭ «Тест» отличные показатели у кофе марок Jacobs Monarh, Ambassador, Luxor De Luxe, Moccona Continental Gold и Tchibo Exclusive, а вот данные Nescafe Gold немного хуже – по сочетанию параметров она оценена на «хорошо».
Среди молотого кофе лучшими оказались марки Jacobs Monarh, Жокей классический и Жокей по-восточному. На «хорошо» оценены Галка Гердан, Paradise Arabica и Thibo Exclusive, а вот Алладин, Принц Лебо, Elite Fort и Lavazza оценены “удовлетворительно”.
Что же касается кофе в зернах, на «отлично» выдержала испытания только Галка. Хорошо зарекомендовали себя Жокей, Черная карта, Paradise Arabica, а вот Віденська кава Victoria, Tchibo Exclusive и Lavazza Qualita Oro, несмотря на громкие названия, были оценены на «троечку».
Следует, правда, отметить, что у двух последних марок оценки были снижены только из-за неудовлетворительной маркировки. По обобщенному параметру оценить качество кофе трудно, нужно самим выбирать по значимым для себя параметрам.
Кофе и вода
Для приготовления хорошего кофе нужна чистая, свежая вода, без запахов. Вода не должна быть чересчур жесткой. В жесткой воде процесс экстракции кофе протекает хуже. Соответственно, и вкус его оставляет желать лучшего. Соли жесткости связывают экстрагированные вещества, и они оседают на стенках чашки в виде грязного ободка. Кофе получается водянистым, без присущего ему аромата.
Из хлорированной воды кофе не сваришь. Из кипяченой воды тоже получается плохое на вкус кофе.
Наилучшим является использование специально очищенной воды, прошедшей через специальный водоочистительный фильтр-опреснитель. В продаже есть много таких опреснителей с разными принципами действия. Важно, чтобы фильтр задерживал примеси, загрязняющие воду, устранял ее запах и жесткость. Хорошо подготовленная вода позволяет экономить до 25 % кофе за счет лучшей его экстракции.
Как и с чем пьют кофе?
Крепкий черный кофе наливают в маленькие фарфоровые чашечки из тонкого фарфора. Кофе с молоком можно налить в чайные чашки. Капучино пьют из толстых фаянсовых чашек объемом 150 миллилитров.
Кофе подают горячим. Подогревать остывший кофе не серьезно. Это уже не кофе. Уж лучше пить охлажденный в холодильнике кофе.
Кофе по-восточному не перемешивают, иначе со дна поднимется осадок. Сахар в него либо кладут заранее, либо вообще не кладут. Разве что чуточку соли.
Многие любят пить кофе, запивая его холодной водой. Вода оттеняет вкус и аромат кофе, да и тонизирующее действие кофе проявляется сильнее.
На востоке принято пить кофе с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, имбиря.
Если вы сможете достать коричневатый тростниковый сахар крупного помола, ваш кофе будет этому очень рад, поскольку приобретет своеобразный привкус. К сожалению, у нас темный тростниковый сахар не производят.
Кофе прекрасно сочетается с коньяком, ликером и многими другими крепкими спиртными напитками, главное, чтобы они тоже были высокого качества. Их можно добавлять в кофе, или пить отдельно.
К кофе подают пирожные, кексы, бисквиты. Часто предлагают лимон.
Нетрадиционное использование кофе
Нет предела человеческой изобретательности. Даже такому, казалось бы, бесполезному продукту, как кофейная гуща, нашлось множество применений.
Прежде всего, это прекрасный объект для гадания. Из отходов производства растворимого кофе производят высокопитательных корм для скота. Кофейную гущу используют для мытья бутылок из-под масла, для чистки кастрюль, для придания блеска натуральной коже.
Заголовок на разных языках:
Four ways to find good coffee
Чатыры спосабу здабыць добрую каву
Fire måder at finde god kaffe
Fire måder at finde god kaffe
Cuatro maneras de encontrar un buen café
Quattro modi per trovare un buon caffè
Vier Wege, um einen guten Kaffee zu finden
Vier manieren om goede koffie te vinden
Cztery sposoby, aby znaleźć dobrą kawę
Quatro maneiras de encontrar um bom café
Dört yol iyi kahve bulmak için
Чотири способи знайти хорошу каву
Quatre façons de trouver un bon café
Quatre façons de trouver un bon café